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北平的巷头小吃
栏目:行走博览  2013-08-13 10:54  
  上世纪三十年代,作家徐霞村在《北平一顾》(1936年12月宇宙风社出版)上发表短文,向读者介绍了那个年代北平的特色小吃……

    北平为三百年来满洲旗人聚居之地,当日一般养尊处优的小贵族整日游手好闲,除了犬马声色之外,惟有靠吃零食来消磨他们的时光,因此北平各胡同里售卖零食的小贩之多,也为国内任何城市所难望其项背。

 

北平的巷头小吃

 

    豆汁  豆汁是北平特有的一种食品,别处的人既没有机会喝它,也没有胃口喝它。它的样子有点像豆浆,但颜色较豆浆稍青,而且豆浆是豆腐的前身,而豆汁却是做绿豆粉条或团粉时剩下的一种液体经过发酵而成的。它那种酸腐的气味常给第一次喝它的人以很坏的印象,可是,假使你能硬着头皮喝它一两次,你就会渐渐品出它的妙处来。在北平,无论你走到哪一条胡同,哪一个街角,你都可以看到一个被一群小孩围着的豆汁担子。担子的一头是一个被炭火煨着的大锅,另一头是一个四方的小案,案上摆着一大盆辣咸菜,以及碗筷之类,喝豆汁的人就围在小案的四周,坐在卖豆汁者所特备一种轻便的小凳上,吸一口滚热的豆汁,吃一口辣咸菜,有些人竟能连喝三四大碗之多。


    灌肠  灌肠担子在北平也和豆汁担子差不多一样的普遍。担子的一头是一个浅平的锅,锅下面生着火,所谓灌肠,就是用团粉和红鞠做成的一种猪肠似的东西,卖时把它切成薄片,在锅上;用猪油煎焦,盛在碟内,加上蒜汁盐水,递给主顾。


    切糕  切糕又名盆粉糕,因为它是用黄米面或江米面(糯米粉)合以相当的水分,加上小枣及黄豆,然后放在一个大盆内蒸熟的。卖者多以独轮小车推着,沿街吆喝,卖时视买主所需多少,用小刀来切。大约江米面者较黄米面者售价稍昂,且食时须加白糖。这是一种比较“实惠”的零食,因为既价廉又解饿。


    扒糕及凉粉  这两种都是夏天的凉食,而且都是在一个担子或小车上一块儿出售的。扒糕是一种荞麦面蒸成的小饼,凉粉是用团粉熬成的粉条,吃时都须加上芝麻酱,醋,蒜水,胡萝卜丝,香油等作料。


    炸豆腐  这也是一种“热挑子”,即带着锅炉的担子。锅里所煮的有两种东西,一种是炸豆腐,另一种是“丸子”。炸豆腐,顾名思义,自然是经过油炸的豆腐块;至于“丸子”,那就不是外乡人所能意想得到的了,既不是肉丸子,也不是鱼丸子,却是一种用粉条及“胳肢”(一种用绿豆面制成的薄片)炸成的丸子。贩者每日出发前先把这两种东西用油炸出来,把锅里注满了水,稍加花椒大料,煮沸,把炸豆腐及“丸子”放进去,然后出门。遇到主顾买时,就把它们盛到碗里,加上香菜或辣椒汁,即妥。这两种东西的价钱都很便宜,但是却没有什么厚味。


    烤白薯  白薯即蓣薯,至于北平人为什么在“薯”字上加一个“白”的形容词,那就不得而知了。烤白薯在别处也不是没有,但据我个人的经验,何处的都没有北平的那样肥,透,甜。这也许因为北平的白薯生得好,也许因为北平的贩者手艺高,也许两者都有点份儿。至于卖烤白薯的行头,那是也有用车推的,也有用担子挑的,车上或担子上都是一个很大的铁筒,筒内的四周是一层层的铁丝架子,每层架上都摆着白薯。卖这种东西的最好的季节是冬令。下雪天围着炉子吃白薯,是住在北平的人的一桩享福的事,虽然胃酸过多的人吃下去有点不大受用。


    大米粥  大米粥是种既好吃又易消化的东西,最宜儿童的胃口。做法系用大麦米红江豆同时放入锅中,以极微的火熬一夜之久,第二天仍以微火在锅下温着,挑到街上去卖。

 

北平的巷头小吃


    糖葫芦  糖葫芦是北平的名产,近年他处也有仿制者,但都不如北平的好。所谓糖葫芦,其实与“葫芦”毫无关系,而是一串一串的用竹签穿成而裹满冰糖的果子,如山里红、海棠果、葡萄、山药、核桃仁之类。制时最难的一步是熬糖,因熬得过老则味苦,过嫩则胶牙也。北平的糖葫芦以东安市场的为最好,但胡同里携篮叫卖者也间有好的。


    豌豆黄  豌豆黄系以老豌豆煮烂过漏,用石灰点成的一种方形软泥,香嫩可口,也是北平的名产之一。每年三四月间,各胡同里都可以看到卖这种东西的独轮车。


    艾窝窝及凉糕  两者都是用熟糯米加豆沙或芝麻馅制成的凉食,不过艾窝窝是圆形的,如元宵,而凉糕则是方形的而已。贩者多用小车;季节则为旧历正月至五月。


    酪  在牛奶里加上白糖,再滴入几滴白干酒,牛奶便凝成一种冻子似的东西,这就叫做酪。据说这种制法是由蒙古人那里传来的,而最嗜吃酪的是旗人。酪铺在北平很多,较大的酪铺除了门市售卖之外,还派许多人挑着两个大木桶,桶里放着冰,冰上放着一碗一碗的酪,沿街去卖。卖酪的人除了成碗的酪外,还带卖奶卷和酪干,奶卷是一种用干牛奶制成的带馅的点心,酪干是一种用酪炒成的不规则的块状物。


    酸梅汤  酸梅汤现在已流行到许多城市了,但它发源地却是北平,而且一直到现在,最好的酸梅汤仍旧要到北平来找。酸梅汤的做法很简单:把乌梅放到大量的水里去煮,煮时加上冰糖和桂花,煮好把滓子滤去,加以冰镇,即成。然而怎样把乌梅、水、糖、桂花这四者的分量配得恰到好处,那就是每个制售者的秘密了。北平的酸梅汤以琉璃厂信远斋所售的最好,但一般人因为它路远价昂,不得不想退一步的办法,向门口的小贩来买。此种卖酸梅汤的小贩多半兼卖些别的东西,或挑担,或推车,过巷时用两个小铜碟在手里相击,叮哨作响,非常好听。


    茶汤及油茶  一个担子,一头是一个热气腾腾的大铜壶,另一头是一个木箱,这便是售卖茶汤及油茶的担子。这两种东西在外乡人看来似乎差不多,但实际却大不相同。茶汤是一种秣子面制成的粉子,卖时如冲藕粉一样,先把粉子用凉水调匀,加上糖,然后用极滚的水来冲。油茶则是面粉用香油或牛骨髓油炒过,卖时用滚水一冲,其用牛骨体制成者又名牛骨髓茶,据说最富滋养。


    硬面饽饽  在北平,每当夜深人静的时候,往往有一种凄凉而深长的吆喝扰人清梦,那便是卖硬面饽饽的小贩的叫卖声。一般人差不多既不爱听这种声音,也不爱吃这种饽饽,因为它实在太淡而无味了。“饽饽”是北平话,意即“点心”。硬面饽饽,就是用面粉制成的一种点心。这种点心因形状之不同,又有“镯子”,“凸盖”,“馓子”,“白糖饽饽”,“红糖饽饽”等名目,但其不好吃则一也。买它的人,多半是吸鸦片的人或五更饥的患者,半夜两三点钟,家中既没吃的,街上又无处可买,不得已而买它聊以充饥。


    (摘自三联书店《梦回北京》  主编:姜德明  本文作者:徐霞村)

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